2020年7月，上海紫燕食品股份有限公司正式接受上市辅导。 这个源于乐山、生于徐州、长于上海的卤味企业，不仅只闻名于桌上的一道菜，也逐渐走入更多投资者的视野。 与卤制品龙头以“鸭”取胜不同，紫燕食品主打“鸡”产品。 “串”出个大爆品 最初是在1989年的时候，钟春发夫妇发现，徐州人也爱吃卤鸭，在四川乐山开过小餐馆的两人，便决定将家乡的甜皮鸭稍作改良带入徐州，取名“钟记油烫鸭”。他们还从老家挖来卤菜师傅，在口味上颇受欢迎，于是开出了多家分店。 1996年，第二代创始人钟怀军传承了“钟记”，打造了紫燕百味鸡的品牌。将产品链扩展到鸡肉、猪肉、牛杂等。 1997年，钟怀军决定进军南京市场，离开徐州的“钟记”有了新的名字“紫燕”。2000年门店开到了上海，确立了以上海为总部向江浙地区发展的战略。 2003年，紫燕开始拓展华中市场，在武汉、芜湖开设生产工厂和直营门店。 2012年，紫燕百味鸡打开了北方市场。之后，便迎来了国内卤制品市场黄金发展的五年。 虽然起源于鸡和鸭，但“紫燕百味鸡”最出名的爆品是“夫妻肺片”，这道菜究竟有多火？ 紫燕食品副董事长桂久强曾透露，2019年，“夫妻肺片”的销售收入可达16亿元。这与卤味三巨头之一煌上煌的整体营收不过只相差5亿。 于是，有业内人士表示，紫燕食品上市，将意味着卤味行业从“三足鼎立”的局面变成“四国杀”。 紫燕食品的对手，将会是2012年上市的煌上煌，2016年上市的周黑鸭，还有2017年上市的绝味食品。 实际上，从门店数据看，紫燕食品已经超过周黑鸭和煌上煌。 紫燕百味鸡官网显示，2020年其拥有多家大型的生产基地，旗下品牌紫燕百味鸡目前在全国20个省、直辖市的100个城市中布局了超过4000家连锁门店。 从已登陆资本市场的几家卤味企业来看，截至去年年底，绝味食品共有门店10954家；煌上煌有3706家门店；而周黑鸭受限于直营模式，截至2019年年末共有1301家门店。 而对于未来的布局，桂久强曾表示，按照一年1000家的目标，到2025年，紫燕食品大约开到1万家店左右。 之所以能达到这样的速度，是因为紫燕食品在2013年放开加盟，采用“直营+加盟”的模式。 实际上，紫燕百味鸡坚持了20多年直营已经实属不易。 放开加盟，紫燕食品也没松懈。 紫燕食品有自己的生产基地，引进了ERP管理系统；具备供应链管理经验，于是打造“中央厨房”供货模式，解决了标准化的问题。 钟怀军把这种经营战略转型叫做“城市合伙人”。 刘畅表示，正因为卤制品的市场相对分散，因此开放加盟必须做到标准化，才能在生产、配送、门店管理等精细化服务中克服管理难题。 家族式企业的困境 2019年8月，紫燕食品获得A轮融资时，钟怀军就曾表示他是一个“有极度危机感的人”。 紫燕食品的这种危机感不仅表现在供应链管理上，也在资本运作上。 站在投资人的角度，桂久强曾在领投的签约仪式上这样表示：“紫燕A轮融资的主要目的是进一步优化法人治理结构。”作为紫燕食品的副董事长，他认为，投资机构之所以对紫燕有所关注，更多看中的是企业今天的发展规模和知名度。 尽管引入了两次投资，紫燕食品的21位股东中，钟怀军的妻子、儿子、女儿和女婿各占一席，五人共同控制公司，直接及间接合计控制公司88.58%的表决权。 公司内部的细分部门也被家族所控制。 在今年的全国经销商大会上，钟怀军的儿子钟勤川任公司品牌中心运营总监，女婿戈吴超任公司总裁。 业内指出，紫燕食品等家族式企业上市可能出于融资需求，也可能是为企业长期发展获得更健康的股权架构做准备。 但需要注意的是，若过多家族成员参与到企业的运营管理中，可能会影响专业的决策和发展。 如果家族成员持股比例较高，即便是委托专业团队，也可能在决策时出现话语权过度集中的现象。 这种持股情况对投资者来说也不是好事，毕竟任何事情有更多不同的声音进行讨论，才能做出更理性的判断。 家族式企业决定上市，其实也是准备对股权进行稀释调整，使企业在长期发展中有一个更健康的股权架构。 此外，企业上市可能还有两方面诉求，一方面是如果有比较好的股价，持股团队能得到较好回报。另一方面是融资，可能有新项目需要资本支持。 抢夺千亿市场 根据Frost &Sullivan报告数据，休闲卤制品2019年规模约923.5亿元，5年复合增速为17.6%，是休闲食品中增速最快的子板块。 从营收上看，2019年报，绝味食品的营收和净利润分别为51.72亿元、8.01亿元，位列第一；而煌上煌的营收和净利润分别为21.17亿元、2.20亿元；周黑鸭的营收和净利润则分别为31.86亿元、4.09亿元。 按此计算，三巨头在2019年的营收合计为104.75亿元。 也就是说，这个市场高度分散，三巨头仅占据不到二成的市场份额，其余市场份额被中小卤味及餐饮品牌抢夺。 发展至今，紫燕食品离走向世界还有一点距离，但可以看到的是，不仅是开店，近两年紫燕正在疯狂地“跑马圈地”。 去年12月，紫燕百味鸡与温氏股份签下8亿元合同订单，也与中粮集团展开战略合作，今年2月，线上O2O成为紫燕百味鸡发展的新战场，大力推动非接触式外卖，4-5月，紫燕百味鸡布局拓展新城市，6月连云港二期工厂正式投产。 这一切，都是为了支撑起紫燕百味鸡的扩张野心，形成规模效应。 但扩张并非没有风险，随着好区位越来越稀缺，门店盈利可能会遇到瓶颈，想要保持一“鸡”独秀的优势，紫燕食品还需下更多功夫。
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