蜗牛派报告简介：
中式餐饮市场大、增速快。中国餐饮市场规模2019年达4.7万亿元，中式餐饮占约80％，过去5年复合年增速达10.9％，显著快于消费行业平均水平。收入水平提升、生活节奏加快、新生代消费者崛起将拉动行业持续稳健增长。千禧一代、90后热衷于取悦自己、对价格也更趋理智，更加拥抱外卖形态。
连锁化率和集中度的提升空间大，新基础设施来助力。由于中式餐饮菜系丰富、烹饪复杂、劳动密集、标准化难度大，中国餐饮业非常分散，2018年连锁化率仅约10％（vs.美国54％、全球平均27％），餐饮品牌CR5仅约2％（vs.美国15％）。中央厨房、冷链物流、购物中心、O2O平台（如美团）等新基础设施的发展以及管理水平的精进，有望使得更多规模连锁品牌涌现。
看好中式快餐和休闲餐饮。影响消费者就餐选择的三要素是价格、口味、环境与服务。由此我们将中式餐饮划分为：快餐、休闲餐饮、正餐三个类别。传统宴请正餐发展进入平台期，快餐和休闲餐饮通过拉平价格差、以实惠价格和较快的供餐速度提供良好消费体验，从而获得更快增长。
1） 快餐是中式餐饮大赛道，正向品质化、品牌化、规模化发展。2019年我国的人均餐饮年消费（3,286元）仅为美国的五分之一，快餐业态占比（22％）更是远低于美国（48％）。中式快餐价格低、频次高，具备快速复制的基因，同时商家愈发有意识地改善环境、提升体验，且乘外卖蓬勃发展之风、是外卖的主流消费品类。借鉴美国经验，快餐业态享有更高市值和估值，美国餐饮上市公司TOP10中，西式快餐占6席，市值占比70％，且平均估值最高。
2） 休闲餐饮基数低，增速快，利润率高。这一业态以高于快餐但仍然实惠的客单价，提供高质量的菜品、服务和环境体验，受益于购物中心和线上社交媒体的发展。休闲餐饮的快速发展验证了餐厅不仅仅是吃饭的地方，社交、个性、趣味、调性都可以赋予餐厅“餐饮+”的价值。太二酸菜鱼便是在这一领域获得了突破；海底捞定位于休闲餐饮和正餐之间、凭借比大多数正餐火锅更实惠的价格取得突破。
“让人记得住的持之以恒的好味道”是餐饮企业历久弥新、长足发展的根本，我们总结餐饮企业核心竞争力的构成要素如下：1）强产品力：菜品拥有“记得住的好味道”；2）高标准化：强产品力背后的支撑是高标准化的商业模式和强大的供应链，将做得好的产品做大、保障品质始终如一；3）品牌和文化：差异化的定位乃至独特的品牌文化或许能成为吸引顾客眼球、引起情感共鸣的法宝。做好以上几点，最后要突破的就是人力资源的管理，中式餐饮行业的巨无霸必将应运而生。
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